杀猪饭，乡村里的“高级乡愁”

“你家杀猪嘛~要喊我

我来帮忙按猪jio”

每当年关时节

云南乡村版“春节序曲”便会响起

杀猪声、分肉声、煎烤炒煮炸

声声悦耳

辛苦了一年的云南人

需要一顿热乎的饭菜庆祝一年的收成

而此时，家养的土猪刚好又肥又壮

于是，杀猪饭就该出场了

今天

小新就带你到年味满满的彩云之南

和“食物链顶端的云南人”

一起尝尝当地各具特色的杀猪饭

昆 明

在“壮丽大城”春城昆明

吃杀猪饭的阵仗有点大

嵩明“猪八碗”。图片来源：嵩明县委宣传部嵩明县“猪八碗”一桌八个菜

红烧肉、猪血煮豆腐、风干香肠配血豆腐

红豆猪皮汤、洋芋片、经典小炒

凉拌猪肚、萝卜排骨汤

……

色香味俱全，令人垂涎

禄劝县“火烧猪”生皮脆嫩

石林县大白肉搭配苦荞酒

还有安宁市的酥肉、宜良县的拌生肝

东川区的墩子肉……

安宁杀猪饭。图片来源：魅力安宁在昆明

杀猪饭不仅仅是一顿饭

更是一场满足味蕾的盛宴

是邻里乡亲欢聚一堂的珍贵时刻

曲 靖

听说

没有一头猪能活着走出曲靖宣威

享誉中外的宣威火腿

以极致的咸香丰润让孙中山先生

亲笔题词“饮和食德”

而宣威火腿正是在每年宰年猪时制作

宣威火腿。图片来源：曲靖市委宣传部每到岁末

当地村民就开始张罗着找好日子杀年猪

邀请亲朋好友

热热闹闹吃上一顿丰盛的杀猪饭

宣威杀猪饭。图片来源：曲靖市委宣传部宣威杀猪饭

以小炒肉、炒猪肝、酸菜煮猪血

卤猪头肉、炒猪腰猪心

等极具特色的家常菜为主

菜式看似简简单单

却是很多游子遥望家乡的指引

宣威火腿宴。郝益旻 摄宣威火腿

是宣威杀猪饭中不可或缺的灵魂角色

无论是蒸、煮、炒

它都能以独特的口感和香气

为整桌菜肴增添别样风味

保 山

与缅甸接壤的保山

素有“滇西咽喉”之称

在这里

没有“红生”的杀猪饭是没有灵魂的

水腌菜拌生肉。图片来源：水墨施甸红生精选新鲜猪里脊剁碎

拌以水腌菜

再覆盖香菜、山花椒、煳辣椒等佐料

吃起来鲜美至极

五花肉蘸猪血。图片来源：水墨施甸五花肉蘸猪血则是一道生猛硬菜

上好五花肉用清水煮至软烂

切片后与爆香的干腌菜、高汤

及新鲜猪血拌匀

加入盐巴、花椒粉、草果粉等调味

当五花肉的醇香与猪血的独特风味

在口腔内奇妙交织

令人回味无穷

萝卜丝拌熟生。图片来源：水墨施甸对于不敢生吃猪肉和猪血的食客

拌“熟生”要友好得多

猪里脊肉沫炒熟，即是“熟生”

以此拌上萝卜丝或水腌菜

吃起来辛辣酸爽，让人念念不忘

丽 江

多民族聚居的丽江

亦是茶马古道必经之地

这里的人们擅长将猪的不同部位

制作成各种美味佳肴

米灌肠、江边辣、香煎粉肠、腊排骨……

一桌杀猪饭

便是一场多元美食文化盛宴

丽江特色菜。图片来源：丽江融媒往猪大肠灌入糯米与新鲜猪血

再经烹煮而成的米灌肠

口感紧实，滋味独特

煎、炸、烹煮、烧烤各有一番风味

江边辣。图片来源：丽江融媒江边辣则选用猪内脏精心烹制

搭配上辣椒、花椒、生姜、盐等调味料

色泽红亮，香辣可口

腊排骨火锅。图源：丽江发布用丽江雪山高原农家走地猪

腌制风干而成的腊排骨

是丽江杀猪饭上必不可少的美味担当

佐以豆腐、韭菜根、茨菇、山药、粉皮

等配菜煮成滚烫的火锅

能温暖一整个冬天

文 山

被誉为“中国三七之乡”的文山

吃的杀猪饭也是三七味儿的

三七根炖排骨。图片来源：文山市融媒体中心其中最具特色的要属三七根炖排骨

三七根与排骨一同炖煮

当排骨煮到肉质软烂脱骨

三七根的独特药效与清香也渗透其中

汤汁浓郁醇厚、入口微苦回甘

每一口都是美味与养生的完美融合

大理

因风、花、雪、月闻名于世的大理

杀猪饭是第五种乡愁

大理风光。图片来源：纪录片《食在云南》Ⅱ杀好的年猪

猪皮用稻草或麦秆烧制

再用井水冲洗并刮去焦黑毛皮

此时的猪皮呈金黄色并散发清香

白族生皮。图片来源：洱源县融媒体中心 罗新才 李雪梅 杨铸琦切片码好的白族生皮

配上由葱、蒜、芫荽、炖梅

辣子、酱油等调料特制的蘸水

鲜嫩的肉质被赋予了

酸辣、咸香等丰富的口感层次

诺邓火腿。图片来源：纪录片《食在云南》Ⅱ弥渡卷蹄色香味俱全

诺邓火腿鲜香不咸，肥嫩不腻......

一碗碗丰盛的菜肴摆上桌

亲戚朋友们围坐桌旁

一场舌尖上的狂欢就此开启

德 宏

有一个美丽的地方叫德宏

有一种年味叫杀猪饭

烤五花肉。图片来源：目瑙纵歌之乡陇川刚烤熟的炭烤五花肉

落入腌菜膏蘸水碗里囫囵个遍

捞出来夹进生菜里

一口咬下

口腔里是慢慢弥漫开来的

吃肉的幸福感

火烧猪。图片来源：目瑙纵歌之乡陇川火烧猪外皮金黄酥脆

内里肉质鲜嫩多汁

切片后搭配由折耳根、芫荽、小米辣

等调制的蘸水

必须大快朵颐才过瘾

怒 江

怒江的杀猪饭

最有趣的工序莫过于加工猪血肠了

将小肠一端用细线拴紧

灌入拌好的猪血与苦荞面

蒸煮之后即成一道家乡美味

猪血肠。图片来源：怒江融媒原生态炭火烤肉亦是亮点

新鲜年猪肉无需太多调料

简单炙烤便香气四溢，口感香醇

肉质紧实有嚼劲

原生态炭火烤肉。图片来源：怒江融媒无论是在外漂泊的游子

还是在家辛勤劳作的人们

一顿杀猪饭里的年味与乡愁

总能带来

味蕾与心灵的双重慰藉

兄弟姊妹些

来年，我们还一起吃饭

作者：刘宸羽 郝益旻 刘丽慧