包子店起名(无锡崇安寺老皇亭,开了家包子铺,从厨53年的老师傅领衔)
无锡崇安寺,玉皇殿算是最古老的建筑之一。
据记载,玉皇殿迁建于公元1010年,当然,后来又经过多次的重建修复。大殿坐北朝南,雄峙高耸。
玉皇殿的两侧各建有一个较低矮的厢房(不知准确的称呼应该叫厢房,还是应该叫耳房,暂且叫厢房吧),东厢房的门上挂有一块匾,上书“云水居”,由雕塑大师钱绍武题。
云水居的主人叫王云文,这天,他打来电话说,他新开了家包子铺,就开在云水居旁,请我去品尝。
如此儒雅文人,怎么突然开起包子铺来了?
我认识王云文好多年了。他40多岁,个头不高,平时不苟言笑,说话语速虽慢,却有板有眼。
云文出道较早,23岁就做了广益汽配城首任总经理,并担任全国汽摩配行业协会副会长,曾创下一年十个亿的业绩。
云文还酷爱传统文化和收藏。他初中在老辅仁(东林书院旁)上学,每天都要经过崇宁路。
崇宁路曾是无锡的古玩一条街,受其影响,云文从初一开始集邮,21岁开始淘红木家具,22岁买珠宝,28岁收书画。到现在手里藏品繁多,他收藏的红木家具,光老式的梳妆台就有二十来张,像曾国藩、钱松岩这些价值不菲的书画,他也有收藏。
我如约来到店里。久别初见,云文分外热情。
寒暄片刻,我好奇地问他:怎么会想到开包子铺的?
云文笑而不答,起身走近后厨,拉来正在后厨操作的一位师傅,一同坐下,讲起一段经历——
此师傅大名陈向阳。1965年,王兴记搬了新址,中山路崇安寺对面,“吟春书场”旁。
这一年,对年少16的陈向阳来说,意义重大,他考进了王兴记,学徒。
然而,命运捉弄,他却被分到“西餐室”。金德美和金义楼,是当时“无锡西餐室”的负责人。好在第二年,文革开始,西餐这类“封资修”,自然在扫除之列。
陈向阳终于心随所愿学徒案板,师从“王兴记”第三代技术传人李剑锋、韩锡宝师傅。
一晃16年,习得了一身无锡小笼和馄饨技术的老陈,走出了王兴记,自己闯社会了。
这位53年前在王兴记学徒的老陈,现在正是这家包子铺的技术总监。
包子铺起名“王品源”,距离“玉皇殿”东侧仅50米,店面积120平,厅内方方正正,完全敞开式的厨房,连道玻璃墙都没有。
大厅最晃眼的是左右两面墙上的“壁画”,画的是百年前,无锡小笼馄饨店工作的场景。为此云文特地请出江大美术系的唐鼎华教授,由唐教授的研究生完成画作。
聊起“王品源”这个牌子,云文坦承,这完全是随兴而起。首先他姓王,老陈又艺从“王兴记”,取名品源,意求小店卖的包子,能达品质之源的境界。
云文入行餐饮纯粹是偶然。三年前,他与老陈相识,对老陈的技术颇为赏识。
云文说,他创立这个品牌,并非只想立足无锡,而是意在高远。想进军上海,之后再逐步铺向江南。
原来,2000年代,老陈被聘请到东北工作了六年,业绩不俗。无锡包子的口味如果照搬到北方,肯定会“水土不服”,怎么样进行微调,老陈很有心得。这恰恰是云文最看重的。
老陈曾在大连受聘“不二心”包子铺,从零开始,三年间发展到20家,年产值7000多万。
目前,无锡的第一家“王品源”,主要卖大包和小笼,另外还有馄饨和面条。店铺的宗旨就四句话:
“百年传承,真材实料,精工细作,好吃不贵。”
老陈跟面粉打了半个多世纪的交道,了解透了面粉的脾气,甚至一打眼,两指一捏,就知道这面粉,可以做什么。
老陈跟我说,目前无锡的大包市场很混乱,门槛低,谁都想进来分一杯羹,导致质量不一,消费者无所适从。
这儿的大包重在传承,并且每一个环节都已量化、标准化。比如,肉包,包子皮90克,馅70克,馅料中的辅料也有严格比例。
素菜包的馅料颇为讲究:青菜、香菇、木耳、香干、面筋等,选材、质量专人专责;其中的菜子油,必须先烧滚,除去菜籽气,方才能用。
卖出去的每一只包子,都得做到外形漂亮、纹理清晰。这跟馅料的干湿控制有关,应比标准稍干一些,若是水分大,包子蒸熟后容易下垂塌陷,影响美观。
无锡小笼皮12克,馅36克。小笼皮的最后一道工序必须手擀,使之边沿薄,中间稍厚。
只有这样褶出的成品,才会解决目前小笼普遍存在的褶子中心很厚的通病。
我品尝了一只,果然很有改观。老陈解释,小笼的褶子,市场上一般15、16褶,最多18褶,而老陈要求要达到20褶。
皮冻多少为宜?也有严格标准,以蒸熟后,一小汤勺卤汁为标准。
店里的机器,全部从北方购来。北方以面食为主,机械也更服“水土”吧,哈哈。
我发现,店里的和面机、揉面压皮机,大都是哈尔滨的冰城牌。云文说,他们用下来的确好使,质量可控。
云文眼光毒辣,胆识过人又管理有道。陈师傅有半个多世纪的“面经验”,更可贵的,还有连锁店的实践。
这一对“老少配”,我很看好呀。
在这个商家普遍赚快钱的浮躁社会,久违的敬业与匠心,有时就是像云文和老陈这样的简简单单啊。
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