字号，简单，就是店铺的名儿，也叫商号。

洛阳汤馆历来商号少，大多是地名和某家，让人傻傻分不清。其实，其它的店、厂也大多缺商号。洛阳十大厂无一有商号，前缀“洛阳”只是地理位置，只标示“是人民的”，是“公家的”，那时的唯一，也不混淆。

华夏历史大多时候，总是在“重农轻商”，尽管老是喊“民以食为天”，那指的是“要饱饭”，不是指的“品佳肴”。“奸商”明目张胆打“幌子”，总有点儿“小偷公司”去工商局“备案注册”意思。但好的商家商号，还是能流传百世。

必须先铺垫一下，真正见识一下洛阳祖辈儿们的近代奋斗。再早的历史咱不追，只据《洛阳商业志》（1989年版）有明文提到的近代商铺，从中罗列几样。

1814年（清嘉庆十九年），“合盛公”在洛阳北大街开业，经营食油和食盐。即“和盛栈”前身。

1907年（清光绪三十三年），洛阳县首次建立商人组织“洛阳县商务会”，李兆赢首任会长。

1914年（民国三年）袁世凯修建西工兵营，出现了“营市”，形成一百米商业街，取名“营市街”，即现在的“西工小街”。同年，“洛阳糟蛋”等一百多种产品，在美国旧金山万国商品赛会上展出。

1920年（民国九年），吴佩孚治洛，高级商品、高级店铺出现。同时空前出现两个专门经营外国饭菜的西餐馆。即西大街“欧亚饭店”和南新安街路东“洛都饭店”。嵩县人董寿山在北大街开设“京都万景楼饭庄”，是洛阳当时最大的饭店。同期的还有德华楼饭店，春发楼，四海春，仙景楼，天景楼，华北楼，明月楼，景阳楼，福顺楼，汴洛村，一品香等20多家。

1946年（民国三十五年），“新盛长饭店”开业，后入“真不同饭店”。

1949年，一、二饭业已发展到302户，从业人员513人。

还是那句话，汤铺此时肯定是有，但它实在算不上登堂之店，确实极少记载。《洛阳商业志》仅在第二章名菜名产的471页第二节风味中提过几家。后又

获得一本河洛文化系列丛书的《河洛饮食》（2002年版）又有些许巴掌大一块资料补充。其资料时间应该是2000年以前，当时的汤馆已不下400家。

洛阳特产“不翻汤”，是洛阳历史上夜市中有名的风味小吃之一，一般的小饭店都在夜市经营。专门儿经营不翻汤的，以顺城街刘彦家，吉氏胡同张家、孙家，后卫家刘大人家（大锅不翻汤），南关王新有家，民主街李明仁家的不翻汤较为有名。顺城街刘彦家的不翻汤资格最老，是祖传名吃，从刘彦的老爷算起，爷爷刘振升，叔父刘西方（90年时已90岁），已传四代，已有百年历史。民国时期，刘彦一家就有5个担子卖不翻汤。解放后，刘彦的爱人李秀娥，1959年还在经营，兄弟刘乎兰也在经营，因原料问题不好解决而停业。另外还有民主街李明仁家不翻汤。

洛阳甜牛肉汤，肉汤鲜香肥美。入口喷香，吃油不见油，不腥不腻，带有药膳风味，长喝可以开胃健脾、强筋壮骨。只有介绍，没提店家。

马杰山牛肉汤，最早始于清朝咸丰年间的1851年，至马世贤已是第六代，已有百年。

马小道牛肉汤也较早，传至全海棠因进工厂当工人，期间中断，待到80年代退休才重操旧业，总时长也有7、80年，马武周和马小道原是一家。后有洛阳东关大石桥马名顺（麻子顺），马长发家牛肉汤，马长士家小碗汤。当时牛汤为1毛一碗。

小碗牛肉汤，起源于民国初年李建章之父，有7、80年的经营史，特别提及其肉香汤黄取胜，肉切成四方块。

商家牛肉汤。始为老城吴家街商老根经营的“全牛汤铺”，有6、70年。

其次就是提到九（旧）府门“杂肝汤”，经营最有名的属许丙辰、刘荣二位。

“阎记羊肉汤”，洛阳老城东大街东段，与民主街、民新街形成十字街的东南角，有一家长期经营羊肉汤、羊肉面等饭菜小吃的“古城羊肉馆”，这是一家有70多年历史的老饭店。1955年公私合营以前叫“阎记羊肉汤”，也有百多年的经营历史，阎家第四代传人是阎宝柱，他们家有4代人从事羊肉馆业。老爷一代，爷爷阎明全，父亲兄弟四人，长生、有生、富生，顺生。阎保柱这一代兄弟六人，都在店里干过，可谓父子兵。阎家在南关、九府门、鼓楼西、正华门等地都开过羊肉馆，东大街的这个老店是阎家的最后基业，已有七十多年的历史，公私合营时改为23饭店，自1959年以后颜家的人陆续的离开此店，走上其他工作岗位，阎保柱1959年在金谷园服务楼技术表演时，表演过阎家羊肉汤的制作。后到老城商场做炊事员，89年已从工学院退休。

豆腐汤也只有简介，只提到“真不同”的豆腐汤较有名。实际上当时叫“新盛长饭店”，是于廷选于1930年经营的“于记饭铺”，当时是摆摊设点，卖大碗面、不翻汤。因勤奋经营、符合民众、薄利多销，生意日趋兴旺。1946年在东华街（今）路南，赁房设店，取名“新盛长”，又增加了豆腐汤，形成了“一面两汤”的经营特色。后不断扩展兼做粮食生意，以致影响着整个市场，于老板也成了餐饮界的条把子。1948年曾歇业，后投向当时鼎盛的“真不同”，严格来说，算不上是“真不同”的前身儿，顶多算是有过“姻亲”。它是几经波折保存下来的唯一一家私营饭店。1956年它又是全市第一家公私合营的饭店。

豆腐汤至50年代已有几十家，当时5分钱一碗。除了 “新盛长”于廷选家外，还有东大街正华门王才家也有名气。

高家驴肉，对，记载的不是汤，起始于清朝咸丰年间，洛阳东关屠户高小板，除屠宰，也卖熟驴肉。其子高青云习武喜驴肉，应试武举，所带“五香咸驴肉”得众人盛赞，从此誉满洛城。后来沿袭传统又卖起了“高家驴肉汤”。到1956年传至第五代。

近代的汤馆历史，能查到的仅此而已！

50年代初，80%的月工资二、三十元，茶鸡蛋一毛仨。1954年，国家决定洛阳市为重点建设城市，人口迅速增加，为适应建设需要，先后建成国营饮食单位7个，1953年12月24日开业的西华街大众食堂，是洛阳饮食市场上出现的第一家国营饭店。到1954年2月，有饭业商号165家，从业人员409人，饭业摊贩232户，饮食小吃业摊贩141户。1954年陆续筹建的国营谷水食堂、七里河食堂、东车站食堂、西大街食堂相继开业。国营西大街食堂是洛阳解放后出现的第一家高级餐馆。随后。六月，西工食堂、国家市场食堂相继开业。1956年1月1日。成立了中国饮食业公司河南省洛阳市公司。办公地点在西大街63号。随着对私营商业社会主义改造的完成，将642户私营、饮食业网点，分别改造为公私合营饭店2个（真不同，西关）。合作饭店29个（门市部58个），合作小组33个。由上海、广州内迁洛阳公私合营饭店6个，即大兴、大利、野味香、新邨（村）、老城广州和涧西广州食堂。1959年9月，由野味香糕点店与西工食堂、西大街食堂部分合并筹建的洛阳酒家开业。

不得不说，第一手资料是要付出艰辛的田园调查。可此方面工作做得真正不如意。只能依据少量的记载做出推断。其他则留作今后的补充。眼下的几千家汤馆是国营饭店关闭为标志，众多饭店职工转行做汤为时限，约为86、87年即“改革开放”以后，各类各种汤馆如雨后春笋，纷纷露尖儿。

（以下不是排名，不是推荐。）

大石桥陈家驴肉汤，1988年复店。陈家汤起源于清朝同治年间，由陈家祖辈创建，延续至今已有百余年历史。1988年，陈氏后人陈运先生听说允许个人开饭店，随将秘方整理加工后，提前退休重操祖业，在东关大石桥国营饭店开了驴肉汤馆。是改革开放后经营驴肉汤的第一人。

匡家滋补驴肉汤，自1930年由创始人匡克俭创办至今，已有近百年。目前该店有一中心店。

1990年陆续开了一批汤馆并坚持了下来。

南关牛肉杂肝汤，是1990年，由原“朝阳饭店”职工吴雪花开店，吴家“牛杂汤”吴文忠事柜，吴雪花掌勺。现由二子杨灿军及媳妇、二姐共同经营。经改良，“臭”味稍减。

王雪琴家牛杂汤，也是1990年前后开店，也是由原“朝阳饭店”关闭后开始。保持了原有的“臭”味儿。

南关里仁巷的刘记小碗牛肉，注意，不带“汤”字，也是1990年前后开店，也是由原“朝阳饭店”关闭后开始。因其原在饭店专做“小碗牛肉”，就保留了牛肉的小方状、先煮后卤的做法，别有一番风味。

马建国牛肉汤，1990年开店。

还说“字号”，历史悠久、汤美人好，也不能不注重“字号”脸面。有个好字号，还是有推助作用。洛阳汤客、慈民牛汤、穆萨牛汤、白果牛汤、百碗羊汤、三旦羊汤、敬民羊汤、三味牛汤、知味香、布衣羊、兄弟俩、大众、俊卿羊汤、健康羊汤、胖勇牛汤等等，都有着好记易流传的字号，有可赞之处。白沙羊汤和韩城羊汤也曾流行一时，但仍是以地名带号。

不仅是“字号”，门头也有待改进。

现大多字号牌匾，采用较传统的木质黑底金字，并采用名人题字。本人愚见还是要看字体的个性。名气不老大，字又呆板，缺少力道的字，不如不用。另外就是字号老闷子长，确实不易记住。再不是就土豪式增加过多内容，啥都怕说不清，字号、头像、注册商标、经营理念、经营范围、口号决心、价格优惠，啥都往上弄，看着都木底气。有哩汤还行，门头太简陋，雨布大字、大红大黄、顶天立地，加上字体也是近来才流行哩现代电脑美术字体，装老店都装不像。

说实在的，我是极不愿意提汤馆名号的，平时也少写汤馆，因为眼下假料、料汤、混合汤、冒充料、过多味精鸡精的太多，还有骡子狗肉冒充驴肉、凉粉充当驴血，牛汤里用猪骨猪肉等等，真伪难辨、防不胜防。就是好汤馆，质量也是说忽悠就忽悠，很难保持一致，所以说，字号只是浓妆艳抹后的脸儿，汤味儿、口感不喝个十来回，根本木有发言权。

汤好，才能给“字号”装脸，否则，“字号”就是“整容”后的“伪美”。

2019、2、14