每座城市都有一个“惹人嫌”的食物，西安的葫芦头、柳州的螺蛳粉、山西的羊杂割，而在北京也有卤煮火烧。

像西安人对葫芦头热爱一样，北京人对卤煮也一样，虽说是下水做的玩意儿，味儿却一点不膈应，这些店里每天都上演真香现场，嘴上打死都不吃，尝了一口，em...真香！

01

就好这一口下水

在报恩寺街的一排店铺中，藏着一家卖老北京“黑暗料理”的店，专卖下水做的卤煮火烧。

谈到卤煮火烧，老板有说不完的爱，问他为什么想要做卤煮的时候，老板说：“在北京干了20多年大厨，特别好老字号小肠陈的一口卤煮，便把它搬到了西安，还起名小肠张，也是希望卤煮能被更多人认可。”

一天只卖150碗

老板对一碗卤煮超级严苛，新鲜品质是标配，为了让卤煮的口感达到最好，每天只卖150碗，如果当天有卖剩下的，坚决不留到第二天，绝不敷衍。

02

制作只用2口锅

煮完再卤，才够香

为了制服一锅下水的“臭脾气”，老板可是费尽了心思，先把食材放到大骨汤中大火炖煮，再倒进老汤中，用老火煮够煨足，吸足老汤精华。

好吃的卤煮靠的就是这一锅不停咕嘟咕嘟的老汤，老汤中加有卤汁、蒜汁、酱豆腐汁等十多种调料，大圆锅的外围煮着火烧、油豆腐，中间煮着小肠、肺头，乱中自有分寸，这样熬出的主菜才够厚而不腻，没有腥味。

当当当，1分钟搞定

上菜的速度也太快，老板在案板上有节奏的当当当，火烧井字落刃，豆腐三角给刀，小肠花样分段，肺头剁烂筋脑，一气呵成，最后再把老汤往上一浇，整个过程不超1分钟。

“您的火烧来喽～”看着料多要溢出的一碗卤煮端上桌，肚子先缴械投降，吃！

03

扛不住的销魂味儿

加韭菜花、豆腐乳，味才正

北京人对豆腐乳、韭菜花应该是真爱，吃什么都要加一勺，就连卤煮也要放，别小看这两样调料，它可是灵魂所在，加上小半勺，就让这碗卤煮的香浓滋味得到升华。

刚觉得差点味儿，老板便递过来一勺辣椒油，猛倒一大勺，这碗才算得了。

5种食材，吃的就是这下水味

堆的跟小山丘一样的卤煮火烧，肥肠、肺头、五花肉、油炸豆腐、火烧，5种菜码，看着起来也没有那么重口啊，连带汤汁挖一勺吃，厚重浓郁，但不油不腻也不臭。

内脏最怕骚味，他家把肥肠处理的很干净，外弹内软的特别饱满，咬下去能感受到老汤在嘴中溅开，一口爆汁的快乐，你懂得！

懂行的吃货绝不会放过肺头，他家的肺头切的比较碎，烂糊有嚼劲，吃在嘴里，还能感觉它在不断挣扎。

五花肉没有肥腻感，一定要就着老汤吃，连肉带汤的，绝对吃的丁点儿不剩。

对油炸豆腐简直毫无抵抗力，完全吸足了老汤的精华，利落不塌，内里依旧软嫩，一点也不觉得单调。

饱腹感超强的火烧，吸饱汤汁的火烧一口咬下去，还有韧劲儿呢，一定要趁火烧刚吸汤汁还没有完全被软化的时候吃。

老板，另加一份肥肠

饭饭可不是这么容易满足的，一份卤煮肯定是不够滴，必须“老板，再单加一份肥肠。”这顿才算吃过瘾！

小肠张卤煮

门店地址：报恩寺街18号

联系电话：13661068412

营业时间：周一至周日10：00~22：00

人均消费：25元