湘菜在新疆何以飘“湘”？

中新网乌鲁木齐2月11日电 (史玉江)据新疆餐饮协会提供的数据显示，新疆菜、湘菜、川菜是最受新疆消费者喜爱的三大地方菜系。多年来，湘菜品牌在新疆快速发展，至目前已有餐饮店万余家，仅乌鲁木齐就有4000多家。

新疆与湘菜素有渊源

20世纪50年代以来，一批批湖南支边青年到新疆屯垦戍边，为湘菜在新疆的传播奠定广泛基础。

如今已步入耄耋之年的周映芝，是当年“八千湘女上天山”的第一批进疆湘女之一。1988年退休后在阿克苏市开了一家湘菜馆，初衷是让包括湘女在内的湖南老乡在新疆能吃到家乡菜。

湘菜以香辣与鲜辣著称，其口味与新疆人的饮食习惯相契合。乌鲁木齐饮食服务行业协会供图　　随着儿女陆续在乌鲁木齐市落户，周映芝于1992年在乌鲁木齐创办“湘春园餐厅”。30多年来，这家餐厅成为当年入疆湘女及其后代们的共同家园。

每年3月8日，周映芝的餐馆甚是热闹。“不仅仅是因为三八妇女节，这一天是很多湘女坐火车到新疆的日子。”周映芝告诉记者，“湘春园餐厅”已成为部分湖南老乡的集结地。

改革开放以来，到新疆做生意的湖南人数不胜数，2006年时，新疆就有了湖南商会；2011年7月，新疆维吾尔自治区人民政府借鉴湘菜发展模式，制定首个新疆特色餐饮五年发展规划。

如今，湖南对口援疆，两地交往更加频繁。这种交流不仅体现在食材的互相引进上，也体现在烹饪技艺和菜系的融合上。

与新疆美食文化融合

湘菜以香辣与鲜辣著称，其口味与新疆人的饮食习惯相契合，使得湘菜能够迅速在当地获得青睐。

“1988年，湖南人陈家桥研发出驰名全国的新疆辣子鸡就是经典菜品，在新疆迅速流行起来。”乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长唐荣表示。

近20年来，湘菜馆如雨后春笋般走进新疆市场，并与新疆风味和地域食材结合，诞生具有新疆特点的湘菜，流行于乌鲁木齐的剁椒鱼头白皮面就是其中之一。

剁椒鱼头白皮面。乌鲁木齐饮食服务行业协会供图　　“‘剁椒鱼头’本是红遍大江南北的湘菜之一，以‘蒸’为主，辅以湖南盛产的‘剁椒’，再加上新疆人爱用大盘盛装，佐以‘白皮面’为主食。”唐荣表示，它不仅保留了湘菜的辣味，也融入了新疆的食用习惯和风味。

在周映芝“湘春园餐厅”的菜单上，专门有一页“融合菜”：宫保鸡丁、极品毛血旺、宽粉炖牛肉、鱼香肉丝、牛肉大杂烩……

“这些菜不是太辣，老少皆宜。”周映芝说：“我们在食材上始终要求新鲜，口味上注重香辣、鲜香、软嫩、开胃，讲求实惠。”

新湘菜C位出道

只身闯荡新疆多年，周展志不仅在乌鲁木齐有了自己的家，还在新疆开了20余家湘菜馆。

周展志2000年从湖南到新疆，在乌鲁木齐创办的第一家餐馆就是湘菜馆。“当时湘菜馆在新疆不多，而现在南北疆随处可见。”

2024年，新疆湘菜连锁化率已超过25%。乌鲁木齐饮食服务行业协会供图　　结合新形势，周展志及时推出“湘菜自助餐”或“湘菜外卖”模式，既满足市场各类需求的同时，也提升客户的用餐体验。“新疆包容性特别强，餐饮能融合全国各地的菜系。”

周展志不仅让湘菜在新疆创新发展，还先后创立多个品牌。

“湖南人在新疆开设餐饮公司，推动了湘菜在新疆的发展。”唐荣介绍，湘菜品牌通过创新的营销策略和口号，成功在新疆树立了品牌形象。

“近年来，结合新疆特色和风味的新湘菜品牌瞄准大众市场，正迎来快速发展期。”唐荣表示，在当前倡导健康生活、追求多元口味的时代浪潮下，湘菜“减油减盐、追求本味”的理念更是C位出道，成为新湘菜的发展趋势。

她介绍，在所有地方菜中，湘菜和川菜的连锁化水平最高。2024年，新疆湘菜连锁化率已超过25%，预计2025年将超过27%。“未来，有规模、有品牌、有特色的新湘菜‘三有’品牌将在新疆餐饮市场上占据主导地位。”(完)