腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味

2025年02月11日 来源: 点击:

腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味在川渝地区,

团年饭的香味里,

腊肉的“腊味”是必不可少的。

腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味

图为城口老腊肉。城口县委宣传部供图在农村老家、城市的阳台上、

游子的后备箱里,

腊肉带给人的乡愁、年味,

袅袅不绝。

百搭百变好味道

腊肉的“腊”字,

取自“腊月”,

在传统习惯里,

民众多在腊月杀年猪,

同时制作腊肉。

腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味

图为民众在腌制腊肉。城口县委宣传部供图制作时,

会先将猪肉用盐、辣椒、花椒等

调料或香料进行腌制,

后以烟火炕制。

腊肉的品类不少,

传统的腊肉多指“腊五花”,

因所选肉的原料不同,

亦有腊排骨、腊猪蹄、腊香肠等品类。

川渝地区,

尤其是在这些地方的农村,

几乎家家户户熏腊肉、灌熏香肠。

腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味

图为腊排骨。城口县委宣传部供图腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味图为腊香肠。城口县委宣传部供图腊肉蒸煮炒制皆宜,

既可以当“主角”,

是席间的主菜、硬菜,

也可以成“配角”,

作为配料,为菜品生香,

甚至可以蒸在饭里,

变身“主食”。

“腊肉有很多经典做法。”

资深“腊肉宴”厨师宋万寿介绍说,

在重庆城口,

已编写进菜谱的腊肉相关菜肴,

就有102道之多。

腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味

图为腊肉制作的菜肴。城口县委宣传部供图腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味

图为腊肉制作的菜肴。城口县委宣传部供图其中,

包含菜板肉

(仅将腊肉用水煮熟后,切好摆盘)、

腊肉炖洋芋果果、

腊肉炖竹笋、

青椒炒腊肉、

酸菜炒腊肉、

渣海椒炒腊肉等经典菜品。

有的菜品还成为歇后语。

例如,

“酸菜炒腊肉——

有言(盐)在先”。

宋万寿告诉中新社记者,

除了传统做法,

近年来,腊肉还有不少新做法,

可以与海参、鲍鱼等“重新组合”,

刺激食客味蕾的同时,

走进更多菜系、更多地域的餐桌,

为中华美食的发展创造更多可能。

“在这方面,

行业人士做出了不少努力。”

宋万寿称,

腊肉不仅可以作为烫火锅的食材,

亦与烧麦、包子、饺子等小吃相结合,

以“百变”形态走进民众餐桌,

给食客带来“惊艳”体验。

腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味

图为腊肉相关休闲食品。城口县委宣传部供图腊肉箜饭(炒制后与米饭一起蒸煮)时,

可搭配土豆、豆角等,

而形成不同的风味,

是很多人

“妈妈的味道”“外婆的味道”。

时间和人情的味道

寒冬腊月里,

川渝地区,家家户户熏腊肉。

熏腊肉的材料很多,

有柏树丫、青杠木、柚子皮等,

可根据个人口味选择不同的材料,

好比吃火锅,

可选择鸳鸯、微辣、中辣和特辣。

腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味

图为民众在熏腊肉。城口县委宣传部供图有人说,

熏腊肉,熏的是柴火,

是腊肉内的盐分和吹过的风,

更是时间和人情的味道。

在“70后”“80后”“90后”的童年记忆里,

有不少偷自家腊肉的故事,

例如,因为嘴馋,

偷偷弄来吃后,

还把断口伪装成老鼠啃过的样子,

但最后还是被大人发现了。

腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味

图为正在熏制的腊肉。张旭 摄从农村到城市,

从客厅到阳台,

挂出的腊肉

多不多、好不好、香不香,

曾被大家认为

是这家人贤惠不贤惠、富有不富有的

标准之一。

此外,

腊肉还是春节期间送礼的上上之选,

送哪一类腊肉制品也有讲究,

例如,给岳父母要送腊猪脚,

给媒人的谢礼为腊猪头。

腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味

图为袋装的各类腊肉制品。张旭 摄宋万寿在接受采访时表示,

礼品盒是腊肉的“标配”。

平日里 ,

大家除了请吃“腊肉宴”,

随一份“腊肉礼”也能增进亲友感情,

春节假期结束时,

游子返程路上,

腊肉亦成为他们后备箱里的常客。

他们带上的是腊肉的乡味,

亦是乡愁。

腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味

图为工作人员在处理腊肉相关制品。城口县委宣传部供图通江达海香飘世界

重庆市城口县,

位于重庆最北端、大巴山腹地,

地处渝川陕鄂交界。

当地独特的地理环境、气候特点

和代代相传的制作工艺,

赋予城口老腊肉独特的口感。

目前,

城口老腊肉已获

“国家地理标志保护产品”认证,

城口老腊肉制作工艺

也被列入重庆市非物质文化遗产名录。

腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味

图为腊肉。城口县委宣传部供图城口人赵友安说,

早在10多年前,

父辈就将城口老腊肉

销售至俄罗斯、东南亚等地,

主要是通过朋友、熟客介绍,

也通过这些人,

让更多外国人知道了城口老腊肉。

不过,

彼时,城口老腊肉的出海主要依靠口耳相传。

得益于长期以来形成的良好口碑,

自2023年起,

城口老腊肉已经实现了自营出口,

并培育多家出口企业。

腊肉:时间里的乡愁,人情中的年味

图为城口的一处腊肉制作工厂。张旭 摄王海明在城口县坪坝镇投资上亿元,

设生产工厂,

将城口老腊肉的制作技艺,

以标准化、智能化的流程,

实现规模化生产,获多项知识产权,

公司也入选高新技术企业。

王海明已向香港、澳门等地

销售大量城口老腊肉,

主要销往当地大型商超、高档餐厅,

不断收获市场的正向反馈,

“订单持续有”

截至目前,

已产生销售额约80万元。

春节假期已经过去,

但腊肉带给我们的快乐、年味

并没有结束。

未来的每一天,

起锅、烧水、备料、热油,

当把腊肉蒸煮焖炒出香味时,

那关于新年的美好记忆,

又一次扑面而来。

作者:张旭

来源:中新社微信公众号

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