蜀霸虾戏蟹（沈阳巧江南川味美食餐厅特色菜品）

味型：

香辣醇香，回味浓香。

创意由来：

在北京做菜时看到“香辣干锅”特别火，尤其是“香辣虾”、“香辣蟹”简直旺得一塌糊涂，我将两者结合起来，用自制的香辣油一直烹制，口味非常浓郁诱人，且成菜显得十分大气。取名“蜀霸虾戏蟹”让人感觉很有气势，很多人订婚宴都喜欢点这道菜。

菜品提供：

李金宝，30岁，中式高级烹调师，中国烹饪协会会员，高级营养配餐师，雕刻师，曾先后在北京四川饭店、京川府大酒楼、川香情鱼庄等处任厨师长、行政总厨，曾在97年北京举办“迎香港回归大赛”中被评为“全国优秀青年厨师”称号，现任沈阳巧江南川味美食餐厅行政总厨。

餐厅介绍：

巧江南川味美食餐厅位于沈阳崇山东路32号，营业面积2000平米，由一楼大厅和二楼18个豪华各异的包间组成。装修典雅别致，交通便利。这里推崇时尚、前卫、健康的科学饮食观念，将饮食与健康、文化、时尚等元素相结合，并完全体现在服务与享受的过程中，所以受到了广大沈城朋友的追捧。自开业以来，该店凭借着青花椒煮鲜虾、传统夫妻肺片、农家绿豆花、蜀山玉带鱼头王、食神盆盆虾等风摩沈阳的川菜行业，也成为业内人士称赞的佳话。

原料：

活飞蟹2只（约600克），活青虾400克

辅料：

干笋50克，干葱50克，大蒜头50克，姜片20克

调料：

香辣酱50克，香辣油150克，盐5克，味精3克，料酒10克，白糖10克，色拉油50克，白芝麻10克

香辣油的配方及制作：

原料：

豆瓣酱5千克，花椒2千克，葱姜各500克，香叶200克，八角300克，小茴香100克，桂皮300克，草果200克，香茅草100克，薄荷叶200克，白芷100克，糍粑辣椒3千克，豆豉500克，菜籽油25千克，花生油25千克，色拉油75千克，白芝麻5千克。

制作：

将菜籽油和花生油一起烧至八成热（冒青烟为止）备用，另取特大号锅下入色拉油浇至三成热，下入豆瓣酱、糍粑辣椒小火慢慢炒制大约30分钟后，再加入花椒、葱姜及各种香料、豆豉，小火再慢慢炒制约30分钟后，再将烧好的菜籽油、花生油加入搅拌，最后再加入芝麻油绞拌均匀后关火即可。

香辣酱的配方及制作：

调料：

绞细的郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒400克，家乐辣鲜露1瓶，老干妈香辣酱1瓶，阿香婆香辣酱1瓶，李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶，李锦记海鲜酱1瓶（约250克），李锦记柱侯酱1瓶，湖南辣妹子酱1瓶，牛油1000克，菜籽油1000克，猪油500克。

制作方法：

锅入三种油，将糍粑辣椒和豆瓣酱炒干水汽，另将其余的酱料调匀，倒入锅中炒匀即可。

制作方法：

（1）将飞蟹宰杀后切大块，青虾去虾须开虾背取虾线。

（2）干笋涨发后切条，干葱一改四半。

（3）净锅下香辣油烧五成热，下入改好刀的虾和蟹煸炒1分钟，然后再下入干葱、大蒜、姜片、香辣酱炒香，加入盐、白糖、味精、料酒，最后加入干笋炒香起锅盛盘，虾蟹分开码放整齐，撒上白芝麻即可。