中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。

每一种小吃，都代表着当地的饮食文化，了解一隅，方知百味故事。

不过说到凉拌菜，在你的家乡，谁才是高手高手高高手，称雄一方的“霸主”呢？

凉拌菜一般可分为香辣、麻辣、酸辣、五香几大类。其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。

每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。

吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。

这五味调和之香，任谁都无法拒绝。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”。

河南

一提起河南，人们大概最先能想到的就是胡辣汤、烩面，其实这个地方的凉拌菜也是够意思。

地处中原，自古就是各个朝代更替都城的首选，东西南北四通八达，造就了这个区域的饮食兼容性很大，最常见的凉拌菜，你绝对想象不到，就是各色菜拼盘。

无论是超市、小饭馆，还是夜市烧烤摊旁，总有几十样菜品等你光顾。

花生、豆角、黄花菜、面筋、木耳、荆菜、腐竹、皮蛋、黄瓜、莲藕、粉皮......应有尽有，你只需要花费一份钱，便能尝到多达十余种不同的菜。

你绝对想象不到，几乎每一次的河南人聚餐，正餐前，永远都是一个拼盘凉菜。

厚重香浓的酱汁将各色凉菜寡淡的滋味驯化，这质朴的美味蕴藏着河南人们对北方美食的依恋感触…

口味也是兼具麻辣、鲜香、酸爽等，并不单一。

不过对于各个细分地域，口味还是有些许差异，如豫西三门峡，受地理位置和传统习俗影响，口感更偏向酸辣。

辣是融合了陕西的口味，酸则是这地区特色，它不是传统意义的粮食酸，而是果味发酵酸。因为当地一直有酿造柿子醋的传统，一代代传下来，慢慢改变了嗜酸的习惯。

除了果味酸，深秋腌制酸菜、深冬烹调当地特有冻子肉、早餐吃浆饭等，喜食这些发酵的酸依旧占据着相当一部分人的饮食习惯。

四川

“辣妹子从小不怕辣......”，一首民歌道出了四川人爱吃辣，且是骨子里的热爱。

而号称“天府之国”的四川，其凉拌菜作为川菜的重要组成部分，地方风味特色极其浓郁，在筵席和便餐中都占有重要的地位。

这里的凉拌菜用料广泛，与四川得天独厚的物产有关，江河纵横，沃野千里，盆地内的平原和浅丘地带气候温和，四季常青，盛产品种繁多且质地极佳。

而深丘山峦地带多产竹荪、木耳、蕨菜、蘑芋等野味山珍，以及遍布全省的河川水库所产的大量淡水鱼虾，这些丰富的物产均为四川凉拌菜的制作提供了充足多样的原料。

要说最出名的，当属人尽皆知的泡菜。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。

蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜，既可当正餐也可佐餐下饭。四川泡菜的制作历史有一两千年了。

据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期已有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。

云南

“昆明酸腌菜，云南人最爱”，这是广为流行的云南民谚之一。

形象说明昆明酸腌菜是一道云南人都爱的家常菜，也是他们最喜欢的凉菜。

每年冬春季节，家家将俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干。

待青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒，这些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各种香味。

然后，装入陶罐，封严、腌制一个月后便可食用了。

上海

其实上海本帮菜诞生之初，并不登大雅之堂，平民化是其特色，也叫家常菜。

在这里醋酸君要特意提一下“糟钵斗”这款凉菜，菜听起来有点拗口，但吃起来绝对赞！

糟钵斗是上海独有的一个地方菜，它口味清鲜，糟香浓郁，属于上海人经常吃的糟货类！据说此菜早在清同治年间就有了。

为啥取名糟钵斗？

这是原先烹制这菜时，用猪内脏、猪脚爪、鲜汤香糟卤，一齐放在小钵斗里，上笼蒸制。

现在上海的饭店，加了配料火腿、笋片等，在家烹调这道上海菜，通常要用搪瓷烧锅，煮来既方便又不失原有特色。凉着吃味道更佳！

福建

闽生果又称闽式花生米，是福建省著名的传统特色名吃，属于闽菜冷菜，口味香甜松脆。

做法也比较简单。

1.花生米用开水泡15分钟左右，捞出，剥皮；

2.锅中倒入植物油，下花生米炸至酥脆，捞出，放凉备用；

3.将白糖、五香粉、椒盐粉混合拌匀；

4.先将放凉的花生米与熟猪油拌匀，再与做法3的调料拌匀即可。

一菜一味，是地域性的特色；一张一合，是唇齿间的留香。

甭管酸甜辣、还是苦咸味，都是调料味里的灵魂，调料以最透彻的方式与新鲜食材交流，酝酿出最深邃的惦念。

我们习惯，我们热爱，用这种方式，表达对生活的尊重。

THE END

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贾氏贡醋编辑部

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