曹记驴肉是京津地区特色传统名菜之一。因创始人姓曹而得名，在北京流传至今已有二百余年历史。曹记驴肉，精选新鲜优质驴肉，配以多种香料，放进锅里慢火煮七至八个小时。曹记驴肉，富含蛋白，酥烂易嚼，味道鲜美，远近闻名。

多年来，“曹记驴肉”以肉质酥烂、肥而不腻、瘦而不柴、味道醇厚、咸香可口的特点受到天津消费者的欢迎。八十年代它被收录进《天津名吃》及《中国名吃大辞典》等书中。近年播出的电视剧《厨神》第29集提到中国四大驴肉时，也把“曹记驴肉”列为其中之一。

据《津门老字号》一书记载，曹记驴肉始于清嘉庆末年，起源于冀州，成名于天津，距今已有一百多年的历史，其创始人是冀州的农民曹老汉。

曹老汉家在农村，常在农闲时杀个牲口，煮些酱肉，赚点钱补贴一下家用。酱好驴肉曹老汉便着篮子到附近的集镇上去卖。一次偶然的机会他在煮好的驴肉上撒了些五香面，一尝，口味奇香。拿到集市上，香味透过竹篮四散开来，掀开篮子上的布帘之后更是异香扑鼻，那独特的风味使曹记五香驴肉渐渐小有名气。

曹记驴肉十分讲究作料配方，曹家六代传人都致力于这方面的研究。曹老汉的儿子曹老轩和孙子曹建功精心研究驴肉的制作工艺。他们在一位老中医的指导下，在作料中添加了几味中药，使曹记驴肉不但提了香，提了鲜，还增加了营养保健作用。

曹记驴肉第四代传人是曹建功的二儿子曹富堂（1903—1976）和三儿子曹立海（1907—1960）。“七七事变”后，日寇侵占冀州，兄弟二人携全家逃难去往天津。曹记驴肉传到曹富堂和曹立海手里酱制技术已有了相当的发展。曹记五香驴肉在天津很快打开市场。人们都说：“曹记驴肉好吃。”

曹记驴肉第五代传人是今年80（2010年）岁的曹周信。曹周信在天津做了几十年驴肉，备受人们的尊重。他实践中不断总结前辈经验，对曹氏酱锅作料配方中的药料配方仔细研究，逐一分析，在祖传配方基础上又增加了数味药料，使曹记驴肉在营养价值和食疗作用上又有了新的提高和发展。至此，曹记驴肉由撒五香面到曹建功研究的16种作料，再到曹周信配制的20多种作料，酱锅技艺日臻成熟。

驴肉属阴性寒凉，曹家研究的作料配方既有调味大材料又有暖性名贵中药，使之阴阳中和，益于身体健康。著名相声大师侯宝林先生上世纪八十年代去天津，特意让弟子石富宽领着去买曹记驴肉，他在店前店后转了一圈，笑着说：“曹记驴肉在北京也很有名气！吃驴肉能开胃、提神、顺气，对身体有益。”民间还有一个说法是吃驴肉能止咳，尤其是上火闹嗓子，吃点驴肉，滋阴润肺，说是比吃药还管用。

曹记驴肉也十分讲究选材，一般选不老不嫩的驴肉，切3、4斤一块，用开水漂一下，除去醒味，先下作料腌，再上火煮5、6个小时，停火后焖一夜，使其完全入味再捞出，控干，口味纯正的五香驴肉就可以上市了。别看写着容易，真正做起来可不是这么简单，多少肉放多少作料搁多少盐都有一定的比例，火候更是需要掌握得恰到好处，火小煮不烂，过火了把肉煮个稀烂，不仅影响口感还影响美观。

曹记驴肉色泽鲜美，肉质细嫩，五香味浓，食之香而不腻，可佐酒可下饭，很多人喜欢把它卷在大饼里或者夹在烧饼里，俗称“驴肉大饼”、“驴肉火烧”，吃起来不但适口且富有营养，口味很地道。

曹记驴肉第六代传人是曹中杰和曹中锋，兄弟二人随母亲张凤巧在冀州长大。1998年，曹中锋到天津恳请父亲传授曹氏酱锅技艺，为的是把祖传的独门绝活很好地继承下来。曹周信看着自己因长期泡在水里汤里得风湿而变形的手，说道：“你只知道驴肉香，不知其中苦。别学了，回去吧！”曹中锋很明白父亲是疼儿子。2000年他在桃城区自强街开了一家曹记驴肉店后，再次去天津，言辞恳切，终于请回了父亲。曹周信在衡水一住就是半年，亲自指导曹中杰、曹中锋制作曹记五香驴肉。曹周信临走将祖传秘方传给了曹中杰和曹中锋，说制作五香驴肉关键在作料上。至此，冀州曹记驴肉在外漂泊了几十年，历经磨难，终于得以落叶归根。

曹记五香驴肉的祖传秘方配料是大五香与小五香，原材料与作料的完美结合。曹中锋在父亲的配方基础上通过学习，又加进了两味暖性药料，并得到曹周信的肯定。曹记酱锅作料不但可以煮酱驴肉还可以做鸡、鸭、牛、猪肉，且各配料都按照中医阴阳互补五行平衡的学说来配制，曹中锋在父亲的指导下，照此原理制成了多种作料，起名为“曹记百合香料”。人们用曹记百合香料在家里就能烹饪出美味可口的各种酱肉。

曹记百合香料和曹记五香驴肉一样，都深受消费者喜爱。

上世纪五十年代中期到六十年代中期，天津中立园饭店的“曹记驴肉”享誉津门，许多文艺界人士和社会知名人士经常光顾。

据说，连刘少奇和王光英也到中立园吃过“曹记驴肉”。改革开放后，“冀州曹记驴肉”进入发展史上的鼎盛时期。1983年，“曹记驴肉”在天津举办的“食品展销会”上被评为最佳食品。同年，中立园饭店在国家工商局注册了“冀州曹记驴肉”商标。同年时任国务院副总理的万里同志在视察天津食品一条街时品尝了“曹记驴肉”，并赞不绝口。著名画家黄胄食后画驴，并幽默地在画上题字“曹记驴肉，刀下留情。”

素材来自：《冀州民俗文化荟萃》、百度百科

编辑/整理：袁宝芳

免责声明：版权归原作者所有，如有侵犯请联系我删除，谢谢！